Krémy
Upozornění: Všechny fotografie zveřejněné na těchto stránkách podléhají autorskému zákonu!
Krémy, které používám do dortů.
Upozornění: Pod marcipán nejsou vhodné tvarohové krémy a krémy s želatinou. Šlehačka by měla být použita tak, aby nepřišla do přímého kontaktu s marcipánem.
Tipy:
- Všechny vařené základy na krémy ihned po uvaření přikryji potravinovou fólií, aby neudělaly škraloup nebo neoschly.
- Aby pudinkový krém neudělal hrudky, je lepší nejprve krátce šlehat pudink a teprve poté k němu přidávat po kouskách máslo. Zároveň nehrozí zřídnutí másla zahřátím z dlouhého šlehání.
- Do každého krému nakonec přidávám asi 50 g rozpuštěného másla (z celkového množství másla ho odkrojím hned na začátku) - krém se lépe našlehá a nabyde.
- Část másla je možné nahradit Herou (50 g až polovinu dávky másla) - v letních měsících krém lépe drží tvar, protože Hera si déle uchovává svou konzistenci.
- Většinu tvarohových a šlehačkových krémů, které dávám do dortu, ztužuji želatinovým ztužovačem Dr. Oetker - při krájení se pak šlehačka "nepatlá", dort drží tvar.
SVĚTLÉ KRÉMY
Krém stracciatella
Suroviny na základ: 375 ml mléka, 1,5 PL Gustinu, 1,5 PL hladké mouky, 2 vanilkové cukry, 60 g cukru krupice - uvařit na sladkou kaši. Mouku s Gustinem je lepší předem rozmíchat v trošce mléka a nalít do zbylého vroucího mléka přes sítko, aby mouka neudělala hrudky.
Dále potřeba: máslo, čokoláda na vaření, Margot čokoláda.
Dokončení: Po vychladnutí zašlehat do 375 g másla. Nakonec do krému opatrně zamíchat 50 g nahrubo nastrouhané Margot čokolády a 50 g čokolády na vaření.
Pudinkový krém s vejci podle Zdenky
Suroviny: 500 ml mléka, 2 1/2 vanilkového pudinku, 3 žloutky, 350 g cukru krupice, rum na dochucení.
Postup: Žloutky rozmíchat v mléce (trochu odlít na rozmíchání pudinků), přidat cukr, dát vařit. Když začne vřít, vlít pudinky rozmíchané v mléce, povařit do zhoustnutí. Po vychladnutí zašlehat do 2 1/2 másel.
Zdroj: www.dama.cz
Krém s Gustinem a hladkou moukou
Podle simony751 z diskuse.dama.cz/diskuse.php
Suroviny a postup: 250 ml mléka, 1 vrchovatá PL Gustinu nebo jiného kukuřičného škrobu, 1 vrchovatá PL hladké mouky, 1 vanilkový cukr, 80 g cukru krystal - uvařit na sladkou kaši.
Po vychladnutí zašlehat do 250 g másla. Ochutit výrazně rumem.
Pudinkový krém
Suroviny: 500 ml mléka, 200g cukru krupice, 2 vanilkové pudinky, 1 máslo, 1 Hera, rum
Postup: Uvařit hustý sladký pudink, po úplném vychladnutí zašlehat postupně do másla pokojové teploty. Část krému je možné obarvit kakaem nebo rozpuštěnou čokoládou.
(Pozn.: Podle chuti je možné dát méně másla/Hery, případně dát pouze máslo).
Pudinkový krém nastavený moukou
Suroviny: 500 ml mléka, 150 g cukru, 1 vanilkový cukr, 52 g vanilkového pudinku, 15 g polohrubé mouky, 350 g másla.
Postup: Všechny suroviny kromě másla svařit na sladkou kaši (mouku s pudinkem rozmíchat v trošce mléka a přes sítko nalít do zbylého mléka). Po vychladnutí zašlehat do másla. Ochutit rumem.
Krém nastavený Solamylem a moučnou kaší
Suroviny: 250 ml mléka, 60 g cukru krupice, 2 vanilkové cukry, 15 g Solamylu nebo jiného kukuřičného škrobu, 15 g polohrubé mouky, 250 g másla
Postup: Všechny suroviny kromě másla uvařit na sladkou kaši. Nechat vychladnout. Poté zašlehat do másla.
Tento krém je světlejší než pudinkový, vhodný pod světlé potahy - nepříklad do svatebních dortů.
Koňakový krém nastavený moučnou kaší
Suroviny a postup: 250 ml mléka, 100 g cukru krupice, 15 g Solamylu, 15 g polohrubé mouky - uvařit na sladkou kaši. Po vychladnutí zašlehat do 250 g másla, přidat asi 6-7 PL vaječného koňaku.
Světlý vaječný krém
Suroviny: 6 celých vajec, 240 g krupicového cukru, 1 vanilkový cukr, 500 g másla.
Postup: Vejce, cukr a vanilkový cukr šlehat ve vodní lázni do zhoustnutí (trvá to asi 20-30 minut-vejce nejprve nabudou a poté klesnou), po vychladnutí zašlehat postupně do másla (vaječný základ má hustotu asi jako lepkavější piškotové těsto, zdá se řídký, ale po vychladnutí a zašlehání do másla je akorát). Ochutit rumem.
(Pozn.: Pro hustější základ dejte 100 g cukru na 2 vejce, tj. na 6 vajec 300 g cukru).
Žloutkový krém (jako do věnečků)
Suroviny: 125 g cukru krupice, 500 ml mléka, 2 pudinky, 2 žloutky, vanilkový cukr, 125 g másla.
Postup: V troše mléka rozšlehat žloutky a pudinkové prášky a zavařit do zbylého mléka s cukrem. Po zchladnutí zašlehat do másla.
Vanilkový krém z Vanilmixu
Suroviny a postup: 200 g Vanilmixu (pudink za studena)+500 ml vody - ušlehat a nechat asi 10 minut stát, aby pudink zhoustnul. 250 g másla ušlehat s 80 g cukru moučka, přidat po lžících pudink a dochutit rumem. Podle potřeby přisladit.
TMAVÉ KRÉMY
Krém pařížský z čokolády
Suroviny a postup: 250 ml šlehačky, 60 g cukru, 2 vanilkové cukry, 2 PL prosátého kakaa, 100 g rozlámané čokolády na vaření - smíchat, přivést k varu, krátce provařit a odstavit. Pokud by se kakao ve šlehačce nerozpustilo, je vhodné směs ještě před varem prolít přes cedník.
Nechat vychladnout a poté vychladit alespoň krátce v lednici. Poté zašlehat do 250 g másla.
Upozornění: Krém má tendenci se po zašlehání studené směsi srazit, proto doporučuji nechat část másla rozpustit a do krému ho zašlehat teplé, případně nahřát krátce mísu ve vodní lázni a krém přešlehat.
Vařený čokokrém od Zdenky
Zdroj: diskuse.dama.cz/komunita.php
Základ si připravíme den předem: 1 šlehačka 30 a více %, 2 žloutky, 35 dkg cukru krupice, 1 kakao 100 g, nej je holanské tmavé, 10 dkg omegy (100% tuku). Vše dáme do hrnce, dobře promícháme ještě za studena a za stálého míchání uvaříme. Není nutno vařit dlouho, jen nechat přejít pár vteřin varem. Necháme vychladnout a dáme přes noc do lednice.
Postup: Vyšleháme 2 másla a vychladlou směs zašleháme po lžících. Pozor, směs je hustá a tuhá. Nemusíte se bát, to je správné.Tento krém vystačí na velký dort o průměru 35 cm a 2 x prořízlý. Je vhodný i pod marcipán netopí ho.
Výborný pařížský krém
Suroviny: 6 celých vajec, 240 g krupicového cukru, 1 vanilkový cukr, 60 g prosátého kakaa (nejlépe holandské kvůli barvě), 500 g másla.
Postup: Vejce, kakao a cukr šlehat ve vodní lázni do zhoustnutí (trvá to asi 20 minut), po vychladnutí zašlehat postupně do másla.
Čokoládový pudinkový krém
Suroviny a postup: 250 ml mléka, 50 g cukru, 1 čokoládový pudink svařit na sladkou kaši. Po odstavení přidat do horkého 4 PL čokolády (já dala polevu-čočky) a vymíchat do hladka. Po vystydnutí zašlehat do 250 g másla, podle potřeby přisladit, popř. ztmavit kakaem.
Krém Pohádka od Sajmonky
Suroviny a postup: 3 dkg hl.mouky umíchat s 3dkg másla na světlou jíšku, poté zalít 1/4 l mléka a uvařit hustou kaši. Ušlehat 1 máslo s 10 dkg moučkového cukru a 40 g kakaa a po lžících přidat vychladlou kaši.
Nugátový krém
Suroviny a postup:120 g nugety, 100 g másla, 1-2 PL vaječného koňaku - ušlehat. Dle chuti přidat nugetu nebo máslo.
KARAMELOVÉ KRÉMY
Karamelový krém ze Salka
Základ: 1 Salko vařit 2 hodiny i s plechovkou, nejlépe den předem.
Postup: Po vychladnutí všlehat do 1 másla. Podle chuti je možné nastavit pudinkovým krémem nebo pudinkem, krém je pak lehčí a méně sladký.
Karamelový krém z pudinku a Salka
Suroviny: 250 ml mléka, 1 extra karamelový pudink, 1 vanilkový cukr - uvařit na sladkou kaši.
Po vychladnutí zašlehat do 250 g másla. Přidat asi 3 polévkové lžíce hotového zkaramelizovaného Salka (popřípadě svařeného obyčejného Salka - vaří se ve vodě asi 3 hodiny).
Karamelový krém z moučné kaše
Suroviny: 8 dkg cukru krupice, voda, mléko, 15 g Solamylu, 15 g polohrubé mouky, 250 g másla, 1 vanikový cukr.
Postup: Cukr svařit na karamel, zalít troškou vody a rozvařit. Dolít mlékem do 200 ml. V 50 ml mléka rozmíchat Solamyl s polohrubou moukou a přes sítko nalít do vroucího mléka s karamelem-uvařit na kaši. Po vychladnutí zašlehat po lžících do másla s vanilkovým cukrem.
KÁVOVÉ KRÉMY
Krém Kofila
Suroviny: 3 vejce, 3 Kofily, 150 g cukru, 1,5 kostky másla.
Postup: Všechny suroviny smíchat (nejprve zlehka rozpustit Kofily a pak přidat ostatní). Šlehat nad párou asi 20 minut.
Krém nejprve nebude a pak klesne. Po vychladnutí zašlehat do 1,5 másla.
Krém kávový
Suroviny: 2 vrchovaté lžičky turecké kávy. 350 ml vroucí vody, 250 g cukru krupice, 100 ml mléka, 2 vanilkové pudinky, lžička polohrubé mouky.
Postup: Kávu zalít vodou a nechat 20 minut odstát. Potom přecedit, nejlépe přes kávový filtr. Přidat 250 g cukru, ve 100 ml mléka rozmíchat dva vanilkové pudinky a lžičku polohrubé mouky a zavařit do vroucí kávy. Vychladlý kávový pudink všlehat po lžících do 400-450 g másla.
Při přípravě krému jsem vycházela z receptu od aero-orion, který jsem lehce upravila a zjemnila mlékem.
OVOCNÉ KRÉMY
Krém pikantní jahodový od Di
Suroviny: 2-3 dcl šťávy z jahodového kompotu, 2/3 vanilkového (lépe jahodového) pudingu, necelá lžíce polohrubé mouky, 100g pr. cukru, 120g másla, 40g Hery.
Postup: V části šťávy rozmícháme puding a mouku a zavaříme do zbytku šťávy. Vychladlý puding po částech zašleháme do tuku s cukrem. (Já dávám cukr krupici a už do pudinku).
(Pozn.: Podobně lze udělat mandarinkový, malinový, mangový, višňový, broskvový, meruňkový a jiný krém).
ŠLEHAČKY
Pařížská šlehačka
Základ: Den předem svařit 2 šlehačky a 2 ledové kaštany (nebo 2 šlehačky+ 80 g kakaa+80 g cukru krupice+ 4 vanilkové cukry).
Přes noc vychladit v lednici. Poté ušlehat.
Pařížská šlehačka II
Suroviny: 500 ml šlehačky 33%, 500 ml šlehačky 40%, 200 g čokolády na vaření.
Postup: 500 ml živočišné šlehačky 33% + 200 g čokolády na vaření - za stálého míchání přivést k varu a krátce provařit.
Nechat vychladnout a poté důkladně vychladit v lednici, nejlépe přes noc.
Poté přidat 500 ml vychlazené 40% šlehačky a vyšlehat ručním šlehačem.
Pařížská pěna
Základ: 2 šlehačky (400 ml) svařit den předem se 300 g čokolády na vaření a se 100 g másla a 100 g cukru moučka.
Dát chladit do lednice a druhý den vyšlehat. Do vyšlehaného krému vmíchat 1 želatinový ztužovač dr. Oetker připravený podle návodu.
Rychlá pařížská šlehačka
Suroviny a postup: 1 šlehačka v prášku Dr. Oetker, 1 PL cukru moučka - ušleháme se studeným mlékem podle návodu a do již ušlehané zašleháme 2-3 PL lžíce prosátého kakaa. Dle chuti je možné ještě dostadit.
Výborně drží tvar i do druhého dne!!!!!!
Šlehačkový krém s pudinkem
Suroviny a postup: 1 Rama creamfine+1 vanilkový cukr-ušlehat a lehce smíchat s trochou pudinku našlehaného s trochou másla (podle chuti) nebo s 1 pudinkem bez vaření Olé dr. Oetker ušlehaného se 150 ml mléka.
Karamelová šlehačka
Suroviny: 80 g cukru krupice, 500 ml šlehačky (já použila 40%).
Postup: Cukr rozpustit za stálého míchání na mírném ohni na karamel, poté zalít 250 ml ohřáté smetany na šlehání a vařit tak dlouho, dokud se karamel ve smetaně nerozpustí. Uložit do druhého dne v lednici.
Druhý den přidat zbylých 250 ml vychlazené smetany a společně ušlehat.
Ovocný šlehačkový krém
Suroviny a postup: Šťáva z 1 malého kompotu (150 ml-např. mandarinkového), 1/2 sáčku šlehačky v prášku Dr. Oetker, 1/2 sáčku pudinku bez vaření Olé Dr. Oetker, 1 vanilkový cukr, 1 ČL cukru moučka-vše ušlehat do hustého krému.
TVAROHOVÉ A LEHKÉ KRÉMY
Upozornění: Tyto krémy je vhodné lít na piškot upevněný v dortové formě. Ztuhnou teprve po zachlazení v lednici.
Tvarohový krém
Suroviny: 500 g tvarohu, 1 Rama cremefine na šlehání, 1 vanilkový cukr, 100 g moučkového cukru, 1 želatinový ztužovač Dr. Oetker.
Postup: Ušlehat tvaroh s cukrem, vmíchat Ramu ušlehanou s vanilkovým cukrem, obě hmoty spojit a vmíchat podle návodu připravený želatinový ztužovač Dr. Oetker. Navrstvit na korpus ve formě a nechat důkladně vychladit nejlépe do druhého dne.
Jogurtový krém
Suroviny: 1 Rama cremefine nebo šlehačka, 1 zakysaná smetana, 1 malý bílý jogurt, 1 vanilkový cukr, 3 PL moučkového cukru (podle chuti případně více či méně), 1 PL citronu, 1 ČL vanilkového aroma (nebo vanilk. cukr), 6 plátků želatiny, 50 ml mléka.
Postup: Ramu ušlehat s cukrem a vanilkovým cukrem, přidat zakysanou smetanu, jogurt, citron a aroma. Želatinu nechat nabobtnat 10 minut ve vodě, poté vymačkat. a rozpustit v 50 ml teplého mléka. Přidat 2 lžíce smetanové hmoty, rozmíchat a vmíchat do zbytku smetanové hmoty.
Krém se zakysanou smetanou
Suroviny: 1 Rama cremefine, 400 ml zakysané smetany, 1 želatinový ztužovač Dr. Oetker, 2 vanilkové cukry, 3 PL moučkového cukru, 2 PL citronové šťávy.
Postup: Ušlehat Ramu s cukrem, smícháme opatrně se zakysanou smetou a metličkou vmíchat do želatinového ztužovače připraveného podle návodu.
Krém z pomazánkového másla
Suroviny: 2 pomazánková másla (smetanová, bez příchuti), 2 smetany ke šlehání (po 250 ml), 150 g moučkového cukru.
Postup: Pomazánková másla vyklopít do misky, přidát smetanu, cukr. Trochu promačkat vidličkou a ušlehat do tuhého krému.
Krém z marcarpone
Suroviny: 250 g mascarpone, 200 g zakysané smetany, 300 ml šlehačky, 3 PL cukru moučka, 40 g vanilkového cukru, 1 želatinový ztužovač Dr. Oetker.
Postup: Ušlehat šlehačku, zvlášť ušlehat mascarpone se zakysanou smetanou a cukrem, možno přidat několik kapek citronové šťávy a nakonec ušlehanou šlehačku. Želatinový ztužovač připravit podle návodu a spojit opatrně se smetanovou hmotou.
Tvarohovo-máslový krém
Suroviny: 500 g tvarohu, 250 g másla, 200 g cukru moučka.
Postup: Všechny suroviny ušlehat.
HMOTA NA TVAROVÁNÍ KORPUSU
Punčovina
Suroviny a postup: Zbytky piškotového korpusu (možno využít i zamražené okrojky po přípravě dortu) nebo piškoty (lepší část nadrtit, část jen rozlámat, rozlámané piškoty vytvářejí "kresbu") - možno nakombinovat korpus 
a piškoty. Pokapat rumem a spojit trochou krému nebo másla, několika lžícemi marmelády, přibarvit kakaem, možno přidat i strouhané nebo sekané ořechy, podle potřeby přisladit. Vytvořit soudržnou hmotu konzistencí zhruba jako na vosí hnízda (může být i vlhčí).
Náhledy fotografií ze složky Korpusy, krémy, hmoty
